LÀM ĐẬU PHỤ BẰNG THẠCH CAO

Công nghệ kinh hoàng: Làm đậu phụ bằng... thạch cao

Tags: vật liệu xây dựng, các cửa hàng, thạch cao, đậu hũ, sản xuất, thùng nước, cơ sở, đậu phụ, dùng, làm, loại, thành, mịn

H. khoắng tan 3 thìa bột trắng mịn như xi măng trong ca nước rồi đổ vào thùng nước đậu còn nóng hổi. Bột này có thể mua thoải mái ở các cửa hàng vật liệu xây dựng với giá 60.000 đồng/bao 40 kg.

Dùng tay hòa tan thạch cao với nước

Tiếp cận một "công nghệ điển hình"

Từ lâu đã có tin đồn về việc các cơ sở chế biến đậu phụ (đậu hũ) bỏ thạch cao vào để tăng độ đông kết, trọng lượng đậu thành phẩm. Nhưng khi đến học việc tại cơ sở sản xuất đậu hũ ở P.Trung Mỹ Tây, Q.12, TP.HCM để học nghề, mới có thể tận mắt chứng kiến.

Đó là một căn nhà cấp 4 xập xệ, phía trước được dùng làm nhà ở, phía sau ngăn ra khoảng 30 mét vuông để làm "phân xưởng" sản xuất. Xưởng có một máy xay, hai lò nấu, một giàn khung ép đậu, một bể nhỏ dự trữ nước và hơn chục thùng, xô, chậu lớn nhỏ bày tứ tung trên nền xi măng ướt, rêu mốc loang lổ. Gian phòng ngập ngụa mùi chua nồng, hôi hám của xác bã đậu để lâu lên men, của nền nhà ẩm ướt lẫn với mùi chuồng heo cách đó không xa...

Khi chúng tôi đến, vợ H. đang ép những khuôn đậu hũ của mẻ đầu tiên, còn H. lui cui xúc từng rổ đậu đã ngâm sẵn bỏ vào máy xay mẻ thứ hai. Chưa đầy 10 phút sau, khoảng 10 kg đậu hạt đã biến thành một thùng nước cốt đậu trắng nõn nà. H. lấy chiếc xô nhỏ múc nước đậu mới xay đổ vào vạc đặt sẵn trên lò lửa đỏ rực.

Thêm hơn chục phút nữa, vạc nước đậu sôi lên ùng ục. Từng ca nước đậu lại được múc đổ vào chính chiếc thùng lúc nãy đựng nước đậu sống mà chẳng cần rửa, trong đó có để sẵn miếng vải xô đã ngả màu cháo lòng để lọc bã. Khi đổ đầy thùng, H. túm bốn góc miếng vải kéo lên, lắc vài cái rồi ném cả miếng vải bọc bã vào chiếc thùng đầy bã đậu cũ gần đó. Trong lúc thùng nước đậu còn nóng hổi, H. lấy ca nhựa đến bên chiếc thùng ở góc xưởng, múc từ đây 3 thìa bột trắng mịn như xi măng trắng cho vào ca, đổ đầy nước, dùng tay hòa tan rồi đổ thẳng vào thùng nước đậu.

Tiếp đó, anh ta lấy thìa nhôm dài đảo đều thùng nước đậu lên. Thật kỳ lạ, chỉ vài phút sau, cả thùng nước đậu bốc hơi nghi ngút từ từ đông đặc lại thành... cốt đậu. Rồi cứ thế, cốt đậu được múc lên những dãy khuôn chờ sẵn để ép thành những miếng đậu...

Phụ gia mua từ cửa hàng... vật liệu xây dựng!

Thứ bột trắng mịn như xi mắng trắng được H. cho biết là thạch cao. "Theo cách làm dân gian, đậu sau khi xay và nấu phải cho nước chua vào để tạo độ đông kết. Nhưng dùng nước chua thì độ đông kết thấp, khi ép sẽ rất hao. Thay nước chua bằng thạch cao, độ đông kết vừa cao vừa nhanh, khi ép rất ít hao mà đậu thành phẩm lại rắn, lợi nhuận gấp 2-3 lần dùng nước chua mà người tiêu dùng lại rất thích!" H. "bật mí".

Hằng ngày, vợ chồng H. sản xuất từ 19 giờ đến 2 giờ sáng hôm sau, được khoảng 10 mẻ đậu, mỗi mẻ xay 10 kg đậu hạt và sử dụng khoảng trên dưới nửa ký thạch cao. Loại thạch cao này do Công ty N.H sản xuất, H. cho biết có thể tìm mua ở các cửa hàng vật liệu xây dựng với giá 60.000 đồng/bao 40 kg.

Múc nước cốt đậu vào khuôn ép

"Có phải loại thạch cao để dùng nặn tượng không?" - chúng tôi hỏi. "Em cũng chẳng biết. Chỉ biết có hai loại thạch cao, một loại bột to, một loại mịn. Làm đậu thì mua loại mịn về làm, đông nhanh mà ăn không sạn". Như hiểu được nỗi băn khoăn của chúng tôi, H. cười: "Em làm đậu 5-6 năm nay, bán ra mấy chợ trong thành phố mà thấy người ta ăn có ai chết đâu. Mà ở thành phố này đâu phải có mỗi cơ sở của em dùng thạch cao làm đậu hũ?".

Đem chuyện thạch cao bỏ vào đậu hũ kể cho một chủ cơ sở ở P.Hiệp Thành, Q.12, nghe thì ông này khẳng định đó là "chuyện nhỏ". K. - một chủ cơ sở sản xuất đậu hũ ở Thủ Đức, cho biết anh ta cũng dùng thạch cao để sản xuất đậu hũ từ mấy năm nay. "Tôi học được bí quyết này từ một cơ sở trong Chợ Lớn. Lúc đầu không biết, lại tham pha nhiều nên nếm đậu cứ thấy tê cả lưỡi. Giờ thì tốt rồi. Mỗi ngày tôi làm 1 tạ rưỡi đậu, đem giao cho các bếp ăn tập thể của các xí nghiệp, trừ hết chi phí cũng còn lời khoảng 500 ngàn đồng".

Không chỉ dùng thạch cao để tăng lợi nhuận, D. quê ở Bắc Giang, một chuyên gia sống bằng nghề bán "công nghệ" làm đậu hũ cho một số gia đình từ miền Bắc vào, cho biết để tận dụng cả bọt đậu (nước đậu khi nấu lên thường có nhiều bọt, nếu hớt đổ đi sẽ rất hao), một số cơ sở còn dùng hóa chất khử bọt.

"Loại hóa chất này sền sệt như mỡ heo, mua ở chợ Kim Biên giá chỉ 12-15 ngàn đồng/lít dùng cho cả tấn đậu. Trong lúc đang nấu, chỉ cần bỏ vài giọt hóa chất này pha loãng với nước rồi đổ vào là cả vạc đậu không có chút bọt nào" - D. giải thích. Cũng theo D., dùng thạch cao thì đậu sẽ bớt béo, vì thế một số cơ sở còn sáng chế cách bỏ bột béo vào trong đậu để đánh lừa cảm giác người tiêu dùng...

Thạch cao: Nung nóng... là hết độc hại?

Để tìm hiểu thêm về thạch cao làm đậu hũ, chúng tôi liên lạc qua điện thoại với Công ty N.H theo chỉ dẫn. Một người nữ xưng là nhân viên Công ty N.H cho biết công ty không sản xuất thạch cao dùng trong thực phẩm, chỉ sản xuất thạch cao dùng cho công nghiệp. Tuy nhiên, ông H. - Giám đốc Công ty N.H lại khẳng định chắc nịch là N.H vẫn thường bán thạch cao làm đậu hũ với giá đến các đại lý là 1.450 đồng/kg.

Khi được hỏi loại thạch cao này được cho phép dùng trong thực phẩm không thì ông H. "ậm ừ" rồi giải thích: "Nói chung về mặt kiểm nghiệm thì nguồn thạch cao từ xưa đến nay cũng chưa cho đưa vào danh mục để kiểm nghiệm trong thực phẩm, rất là khó. Nhưng mà tụi tui sản xuất bán cho trong thực phẩm thì tụi tui vẫn bán. Tại vì nó nung ở nồng độ cao mấy ngàn độ thì nó cũng đảm bảo vệ sinh lắm, không có gì mà ảnh hưởng (?). Tất cả các đậu hũ làm trên thị trường đều phải có thạch cao hết. Vì thạch cao làm chất xúc tác cho đậu hũ đông đặc. Cả các loại bánh kẹo, mứt cũng phải dùng thạch cao vì không có thạch cao nó đâu đông đặc được" (!).

(Theo Thanh Niên)

Việt Báo (Theo_VietNamNet)

Để mua được những miếng đậu an toàn, các bạn hãy tham khảo những thông tin sau nhé!

>> Tự làm kẹo sô cô la tại nhà
>> Mua thịt ngan về đổi món

Vì lợi nhuận một số cơ sở sản xuất đã bỏ thêm thạch cao vào đậu phụ. Vậy làm thế nào để có thể phân biệt đậu phụ có thạch cao hay không?

Đậu phụ là món ăn dân dã và lành tính, được ưa chuộng trong các bữa ăn của người Việt. Từ đậu phụ người ta có thể chế biến được nhiều món ăn ngon.
Về giá trị dinh dưỡng, đậu phụ là thực phẩm giàu protein, Trong 100g đậu phụ, hàm lượng protein chiếm khoảng hơn 34%. Ngoài ra đây còn là nguồn cung cấp khoáng chất và vitamin khá tốt cho cơ thể, đặc biệt loại thực phẩm này còn hỗ trợ cho việc phòng và điều trị một số bệnh như: bệnh tim mạch.
Tuy nhiên, sản phẩm này cũng đang có những vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm. Vì lợi nhuận, một số cơ sở sản xuất đã bỏ thêm thạch cao vào đậu trong quá trình sản xuất. Điều này khiến người tiêu dùng không khỏi lo lắng.

Thông thường, một miếng đậu phụ ngon bao giờ cũng thường có màu trắng ngà, rất mềm mại (Ảnh minh họa)

Nhiều người đã tìm đến siêu thị để chọn mua loại đậu có nguồn gốc xuất xứ đàng hoàng, chất lượng đảm bảo. Tại siêu thị thường bán 2 loại đậu phụ thường và đậu phụ non. Tuy nhiên, nhiều người cũng không thật tin tưởng và làm thế nào để nhận biết đậu phụ có thạch cao hay không? Lời khuyên sau đây của chuyên gia dinh dưỡng sẽ giúp các bạn có thêm kinh nghiệm lựa chọn thực phẩm.
Theo PGS. TS. Lê Thị Hương, Bộ môn dinh dưỡng an toàn thực phẩm, Đại học Y Hà Nội, nếu ăn phải đậu phụ có thạch cao thì chắc chắn không có dinh dưỡng tốt như đậu phụ bình thường, ngược lại nó còn gây thêm các tác dụng phụ, chất đó sẽ lắng đọng trong thành ruột, trong thận, điều này sẽ không tốt cho cơ thể.
Thông thường, một miếng đậu phụ ngon bao giờ cũng thường có màu trắng ngà, rất mềm mại. Còn đậu phụ có thạch cao màu thường vàng hơn, càng vàng thì càng nhiều thạch cao và độ cứng, độ chắc nhiều hơn rất nhiều đậu phụ tươi bình thường.
Tuy là món ăn ngon, nhưng đậu phụ thường là món ăn khó để được lâu, dễ hỏng. Dưới đây là một số bí quyết để bảo quản đậu phụ được lâu:
- Khi mua đậu non ở siêu thị về nên bảo quản ngay vào tủ lạnh. Nếu không sử dụng hết thì cũng phải cho sản phẩm vào hộp đậy kín, rồi cho vào tủ lạnh, và vẫn phải lưu ý hạn sử dụng.

- Đối với những đậu phụ mua từ chợ thì càng phải bảo quản cẩn thận hơn và cũng chỉ lưu ý sử dụng trong ít ngày. Khi mua đậu phụ về cần rửa sạch, rồi cho vào hộp, đổ ngập nước, sau đó cho vào tủ lạnh. Để bảo quản được lâu, cần thay nước, để cho đậu được tươi ngon.

- Với các cách bảo quản như trên, ta có thể giữ được đậu từ 5 - 7 ngày. Nếu nước ngâm đậu có màu vàng thì cũng không có nghĩa là đậu đã hỏng, vì nước màu vàng đậm đặc đó là do sữa đậu nành ở trong đậu tiết ra, chúng sẽ bị phân huỷ khi gặp nước.

>> món
>> Theo Thùy Minh (VnMedia)